ABSTRACT Overcoming malnutrition in all its forms, which is also manifested in the obesity epidemic, is one of the priorities of the 2030 Agenda and the Sustainable Development Goals. This article presents reflections on food insecurity in Brazil, based on topics such as population growth, climate change, biodiversity and traditional and regenerative food systems; it also addresses the role of social initiatives to guarantee the Human Right to Adequate Food. The Nutrition and Poverty Research Group, Planetary Health - Brazil Group, and the Center for Artificial Intelligence (C4AI) - AgriBio Axis, assume that the organized and systemic resumption of the initiatives mentioned out in this position paper can contribute to the articulation between research, public policies and services, to combat all forms of malnutrition, as a complex and priority problem to ensure social welfare.

RESUMO O combate à má alimentação em todas as suas formas, que também se expressa na epidemia da obesidade, é uma das prioridades da Agenda 2030 e dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável. Este artigo traz elementos sobre insegurança alimentar no Brasil, a partir de temas relativos ao crescimento populacional, mudanças climáticas, biodiversidade e sistemas alimentares tradicionais e regenerativos; trata também do papel dos movimentos sociais para a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. O Grupo de Pesquisa em Nutrição e Pobreza, o Saúde Planetária Brasil, e o Centro de Inteligência Artificial (C4AI) - Eixo AgriBio, entendem que a retomada organizada e sistêmica das frentes apontadas neste artigo de posicionamento, pode constituir um caminho para a articulação entre pesquisa, serviço e políticas públicas na direção do combate à fome e às demais manifestações da má alimentação, enquanto problema complexo prioritário para a garantia do bem-estar social.

Resumo As pandemias de desnutrição e obesidade, em conjunto com as mudanças climáticas, constituem uma sindemia global e apresentam um importante ponto de convergência, que é a insustentabilidade dos sistemas alimentares atuais. O objetivo deste artigo é discutir o papel de políticas públicas de saúde, particularmente do Sistema Único de Saúde (SUS) no âmbito da Atenção Primária à Saúde, no combate à sindemia global e no desenvolvimento de sistemas alimentares sustentáveis. Nesse contexto, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição se destaca como uma importante ferramenta intersetorial para a alimentação adequada e saudável e à segurança alimentar e nutricional. Além disso, o Guia Alimentar se apresenta como um instrumento estratégico de apoio às ações de educação alimentar e nutricional. De modo essencial, destaca-se a necessidade de articulação das políticas de saúde, agricultura e meio ambiente para que o desenvolvimento sustentável possa ser efetivado. Assim, o SUS tem capacidade de ser palco das principais discussões sobre essa temática, atuando como um potencializador de ações individuais, coletivas e institucionais para promover um sistema alimentar mais justo, saudável e sustentável.

Abstract The undernutrition and obesity pandemics associated with climate change are a global syndemic. They have a point of convergence, which is the unsustainable current food systems. This paper aims to discuss the role of public health policies, particularly the Brazilian Unified Health System (SUS) in the context of Primary Health Care, in combating the global syndemic and in the development of sustainable food systems. In this scenario, the National Food and Nutrition Policy is a leading intersectoral tool for an adequate and healthy diet and food and nutrition security. Also, the Dietary Guidelines for the Brazilian population is a strategic tool to support food and nutrition education. We highlight the need to articulate health, agriculture, and environmental policies to achieve sustainable development. Thus, SUS can be the arena to promote the main discussions on this topic, potentiating individual, group, and institutional actions to provide a fairer, healthy, and sustainable food system.

Resumo As pandemias de desnutrição e obesidade, em conjunto com as mudanças climáticas, constituem uma sindemia global e apresentam um importante ponto de convergência, que é a insustentabilidade dos sistemas alimentares atuais. O objetivo deste artigo é discutir o papel de políticas públicas de saúde, particularmente do Sistema Único de Saúde (SUS) no âmbito da Atenção Primária à Saúde, no combate à sindemia global e no desenvolvimento de sistemas alimentares sustentáveis. Nesse contexto, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição se destaca como uma importante ferramenta intersetorial para a alimentação adequada e saudável e à segurança alimentar e nutricional. Além disso, o Guia Alimentar se apresenta como um instrumento estratégico de apoio às ações de educação alimentar e nutricional. De modo essencial, destaca-se a necessidade de articulação das políticas de saúde, agricultura e meio ambiente para que o desenvolvimento sustentável possa ser efetivado. Assim, o SUS tem capacidade de ser palco das principais discussões sobre essa temática, atuando como um potencializador de ações individuais, coletivas e institucionais para promover um sistema alimentar mais justo, saudável e sustentável.

Abstract The undernutrition and obesity pandemics associated with climate change are a global syndemic. They have a point of convergence, which is the unsustainable current food systems. This paper aims to discuss the role of public health policies, particularly the Brazilian Unified Health System (SUS) in the context of Primary Health Care, in combating the global syndemic and in the development of sustainable food systems. In this scenario, the National Food and Nutrition Policy is a leading intersectoral tool for an adequate and healthy diet and food and nutrition security. Also, the Dietary Guidelines for the Brazilian population is a strategic tool to support food and nutrition education. We highlight the need to articulate health, agriculture, and environmental policies to achieve sustainable development. Thus, SUS can be the arena to promote the main discussions on this topic, potentiating individual, group, and institutional actions to provide a fairer, healthy, and sustainable food system.

The aim of this study was to determine the physical and microbiological characteristics of extruded broken beans flour, in addition to developing mixtures for gluten-free cake with these flours, evaluating their technological and sensory quality. Gluten-free formulations were prepared with 45%, 60% and 75% of extruded broken beans. All analyzes of the flours and mixtures for cakes were performed according to standard techniques found in the literature. Sensory analyzes of cakes applied the 9-point structured hedonic scale. Results were submitted to variance analysis and comparison of means test (Tukey, p<0.05). The use of extruded broken beans improved the water absorbed and water solubility index of the mixtures for gluten-free cake, and for the lower viscosity and retrogradation when compared to the standard formulation. All cakes were accepted (rate ≥ 7) for all the analyzed attributes. From the technological and sensory standpoints, the development of gluten-free cake mixtures is feasible with up to 75% of extruded broken beans.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.

The aim of this study was to evaluate the microbiological and physicochemical stability of mixtures for gluten-free cake, stored for 240 days, as well as, the quality of their baked cakes. The gluten-free formulations contain flour of broken rice (FAC) and extruded broken beans (FFE) in total replacement of wheat flour, which were prepared with 45% and 75% of FFE. The flours and mixtures for cakes (MB) were analyzed for the levels of moisture, water activity, pH, acidity, color and microbiological quality, according to standard techniques. The baked cakes were evaluated for the sensory analyzes, specific volume, texture, beyond the color and microbiological quality. The results were submitted to the analysis of variance and variance components, Duncan’s multiple test for means comparison (probability of 5%), Pearson’s correlation and when possible, analysis of regression. The gluten-free MB showed good stability during storage, without significant variation in moisture content (maximum variation of 0.7%) and water activity always remained below 0.6, optimal value for preventing microbial growth. The color of the mixtures for gluten-free cake had no influence of time, reflecting on practice in longer color stability of the final products. As for baked cakes, the one with 75% of FFE is highlighted by the mean percentage increase of up to 25.75% of the specific volume. However, all cakes were accepted (scores > 6) for all attributes analyzed during the storage period of the mixtures. The flours and cake mixtures can be stored for up to eight months at room temperature without undergoing microbiological and physicochemical changes that affect the quality of the products, including technological and sensory characteristics of the cakes.